 |
Рецепт
тройной ухи
Советы и факты/
Рецепт тройной ухи
Очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой
вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов
делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара,
в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть
судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в
коем случае не магазинная рыба!
В первой части - ерши, бирюки, окуни. Они варятся нечищеными, но выпотрошенными,
с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь
на ершах и бирюках дает ухе божественный вкус и аромат - амброзию,
что переводится как пища богов. Бульон из мелкой рыбы готовится в
течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов -
достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным,
снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной
и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная
луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея,
добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий
чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно
крошить, чтобы после варки легче было выкинуть. Доливаете кипяток,
и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится.
При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в
котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала,
котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда
все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в
котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца.
По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки
жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо
наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические
запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне
не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего
понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать
все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй
- тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной
речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет
себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым
лучком и перчиком.
В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук
да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок
положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца,
добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.
Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи - обязательно готовьте
ее на природе, рядом с водоемом, на костре. Запах водорослей имитирует
положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать
открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте
только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка. После того,
как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник
и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого
котелок накрывают крышкой.
Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.
|
 |
|
|
