 |
Как
хранить грибы
Советы и факты/
Как хранить грибы - как сушить грибы, как заморозить грибы, как солить
грибы, как мариновать грибы
Грибы - продукт скоропортящийся и долго не хранятся. Их лучше всего
чистить и сортировать сразу после того как принесли из лесу или на
следующий день в крайнем случае. Чистить грибы нужно ножом из нержавеющей
стали. Шляпки чистят от повреждений, ножки можно не отрезать если
они не червивые.
Существует несколько способов хранения грибов. При этом не теряются
вкусовые и питательные качества гриба и долго не портятся, а вот микробы
лишаются условий для развития, для чего собственно все это и делается.
Грибы можно хранить засаливая, маринуя, замораживая, консервируя или
засушивая.
Как сушить грибы
Сушат: Белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички.
Свежие не испорченные грибы очищают от мусора и промывают. Мятые грибы
сушить не рекомендуют (но это не правило). Шляпки отделяем от ножек
и очищаем от кожицы (если она легко снимается). Если гриб маленький
- его сушат целиком. Сушить грибы можно нанизав их на нитку, положив
на решетку в духовке или разложив на сито на солнце. Можно также нанизывать
гриб на деревянные палочки или спицы. Нужно учитывать, что грибы теряют
до 90% массы при сушке. Но все питательные вещества и вкусовые качества
остаются.
При сушке в духовке грибы в один слой раскладывают на противень или
решетку. Перед сушкой в духовке грибы лучше провялить около 3-х часов
при температуре +40*С и после около 10-и часов досушивать при температуре
+60*С. Грибы сохнут не равномерно - зависит от размера. Поэтому следим
и убираем высохнувшие и досушиваем остальные. Не стоит плотно закрывать
дверцу духовки и нужно время от времени вынимать противень или решетку
и проветривать грибы.
Для сушки на солнце нанизываем грибы на нитка и вешаем в продуваемом
но не пыльном месте. Прямые солнечные лучи вредны, также стоит позаботиться,
чтобы дождь не смог намочить ваши грибы.
Если подвешивать грибы не хочется, можно разложить их в один слой
на доске или бумаге но только не на железе (грибы могут почернеть).
Таким способом грибы будут сушиться несколько дней. Потом всегда можно
воспользоваться духовкой и досушить грибы.
Хорошо высушенные грибы гнутся (пружинят) и не ломаются (не хрупкие).
Если гриб гнется, но при этом он влажный - он недосушен и может впоследствии
сгнить. Если гриб слишком твердый и хрупкий - вы его пересушили. Вкус
таких грибов теряется.
Хранить сушеные грибы лучше в ящиках или банках. Не забываем, что
сухие грибы отлично поглощают из воздуха влагу, поэтому хранить их
нужно в закрытых банках. Температура хранения - около +10*С. Помещение,
где хранятся сушеные грибы, должно проветриваться, а влажность воздуха
быть не больше 75%. Не нужно хранить сушеные грибы рядом с продуктами
с сильным запахом. Еще время от времени нужно перебирать сушеные грибы
и выкидывать испорченные.
Как заморозить грибы
Замораживают в свежем виде: Белые грибы, подберезовики, шампиньоны,
подосиновики, лисички. Можно перед заморозкой отварить грибы в течении
5-10 минут, чтобы они меньше места в морозильнике занимали.
Перед заморозкой неповрежденные грибы промывают и немного подсушивают.
Нарезаем грибы ломтиками толщиной 5 мм. и раскладываем в один слой
в пакете. Пакеты с грибами укладываем в морозильник (-18*С). Храним
замороженные грибы все в том же морозильнике. С грибами в морозильнике
не стоит класть рядом другие продукты - грибы впитывают все посторонние
запахи. Можно замораживать жареные и тушеные грибы, но они хранятся
не более трех месяцев.
Размораживают грибы перед приготовлением при температуре +20*С. Это
происходит в течение 3 часов чтобы лед в грибах таял постепенно. Размороженные
грибы быстро портятся и их нужно немедленно готовить.
Как приготовить замороженные грибы
1. Замороженные грибы следует варить 20 минут на тихом огне под крышкой,
предварительно разморозив. Это касается любых замороженных грибов
- опят, лисичек, шампиньонов.
2. Варить не нужно, ополаскиваем и даем стечь. Раскаляем растительное
масло в сковороде, туда кладем лук, морковь и грибы. Жарить 20 мин.
Можно еще картошечку соломкой нарезать и добавить. Вообще добавить
любых овощей!
Как солить грибы
Солить можно все виды грибов, но традиционно солят: сыроежки, грузди,
волнушки, маслята.
Грибы высокого качества (грузди, и рыжики) солят отдельно, а все низкосортные
грибы (сыроежки, волнушки) вперемешку. Но я бы советовал солить каждый
вид грибов отдельно.
Грибы солят в стеклянных банках или деревянных кадушках. Банки и кадушки
тщательно моют. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду
и посуду с покрытием глазурью. Нельзя солить грибы и в жестяной или
оцинкованной посуде.
При холодном способе засолки грибы не отваривают. Их только очищают
и промывают, потом в течение 1 - 2-х суток вымачивают в подсоленной
воде (грибы не обладающие едким вкусом вымачивать не нужно).
На дно банки насыпают соль и кладут слой грибов, потом снова соль
и еще слой грибов. И так далее, пока банка не заполнится. Используют
примерно 50 г соли на 1 кг грибов. Часто в грибы при засолке добавляют
перец, чеснок и укроп. А также листья черной смородины, крыжовника
или вишни и лаврушку. Засоленные таким образом грибы лучше придавить
сверху булыжником, но не нужно использовать кирпичи и металлические
болванки.
Рыжики при засолке мыть не нужно. Их только очищают от мусора и протирают
влажной тряпкой. Потом кладут в банку или кадушку, пересыпая слои
грибов солью.
Засоленные грибы можно есть через 2 месяца, а сыроежки уже через 15
дней. Хранятся соленые грибы при +6*С в холодильнике или погребе.
Грибы должны быть доверху залиты рассолом. Если рассол закончился
(испарился), нужно взамен добавить холодной соленой воды (растворив
в литре воды 50 г соли). Плесень (если появится) убирают, крышку банки
или кадушки моют горячей водой, а горлышко протирают тряпкой.
Грузди и волнушки перед засолкой варят (горячий способ засолки) в
подсоленной воде в течение получаса. Затем грибы подсушивают. Потом
слоями накладывают в банки, пересыпая слои грибов солью (как было
сказано выше). Грибы, засоленные таким способом (горячим), можно есть
через месяц.
Как мариновать грибы
Маринуют грибы: маслята, шампиньоны. Для этого отбирают грибы со шляпками
около 20 см диаметром. Грибы очищают от мусора, промывают холодной
водой, потом дают воде стечь.
Маринад готовится так. На пол литра воды берем 50 г 30% уксусной кислоты
и 10 горошин черного перца. Добавляем пару лаврушек и 10 г соли. Также
можно по вкусу добавить корицу, гвоздику и мускат. В воду добавляем
уксусную кислоту и кладем специи, потом все доводим до кипения.
Один способ: Грибы нужно отварить 5 минут в подсоленной воде, потом
дать воде стечь. Потом 5 минут грибы нужно варить в маринаде. После
чего их перекладывают в подготовленные банки заливают маринадом и
сразу закрывают крышками.
Другой способ, когда грибы можно отваривать сразу в маринаде: На 1
кг грибов берем 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/3 стакана
8%-ного уксуса. Маринад доводим до кипения в эмалированной кастрюле,
затем в него кладем грибы. Варим грибы около получаса, появляющуюся
пену убираем. После того, как пена перестанет появляться добавим 1
чайную ложку сахара, несколько горошин черного перца, пару лаврушек,
2 г гвоздики, корицы и немного лимонной кислоты. Потом грибы кладем
в банки, заливаем маринадом и закрываем.
Как собирать грибы
Сбор грибов - дело довольно увлекательное, не смотря на то, что полезное
для здоровья и питательное во всех отношениях. Грибы в средней полосе
России растут с середины июля по конец сентября. Время для сбора грибов
подойдет любое. И совсем не обязательно ломиться в лес в самую рань.
Я неплохо собираю грибы ближе к обеду и часов до пяти- шести вечера.
И лучше это делать в рабочие дни, тогда точно никто мешать не будет
и вам больше достанется.
Читаем дальше:
Как солить рыжики
Как правильно собирать грибы
Как солить
грибы. Как жарить грибы
Как выращивать грибы.
Сажаем грибы
|
 |
|
|
