Березовый сок - это жидкость, вытекающая из повреждений на стволе
или ветвях березы под действием корневого давления. Содержание сахара
от 1-2%. В состав березового сока входит никотиновая, яблочная, глутаминовая
кислоты. Также кальций, магний, железо, медь. Содержит фитонциды с
высокой антимикробной активностью. Богат витаминами групп С и В. Березовый
сок содержит витамины B6, B12. В березовом соке содержится фруктовый
сахар, дубильные вещества, витамины и микроэлементы.
Рекомендован при авитаминозе, болезнях крови и кожи (очищает кровь
и стимулирует обмен веществ). Полезен при лечении заболеваний органов
дыхания. Растворяет мочевые камни фосфатного и карбонатного генезиса.
Средство от импотенции. Останавливает развитие кариеса. Стимулирует
работу почек. Наружно применяется как бактерицидное и противовоспалительное
средство. Укрепляет волосы. Пьют березовый сок при подагре и ревматизме.
В народной медицине рекомендуется как общеукрепляющее и мочегонное
средство, а также применяется наружно при экземе, кожном лишае, при
угрях и пигментных пятнах. Березовый сок полезен при болезнях дыхательной
системы, камнях в почках и жёлчном пузыре, подагре, ревматизме, отеках,
незаживающих ранах и язвах. С точки зрения фитотерапии березовый сок
- одно из лучших природных средств для улучшения обмена веществ -
он оказывает положительное влияние на работу желудка.
Косметологи рекомендуют умываться берёзовым соком с целью общего улучшения
состояния кожи лица даже при отсутствии заболеваний. Сохранить сок
на длительное время можно в виде льда. Сок березы также используется
и для мытья головы с целью укрепления волос.
Когда собирать березовый сок
Сокодвижение начинается весной в конце марта и продолжается до конца
апреля. С березы можно получить 2-6 литров сока в сутки. Количество
сока зависит от размеров дерева. Соковыделение ранней весной происходит
у всех деревьев, но практическое применение, кроме березового, имеет
только сок американского и сахарного кленов. В России сок клёна добывают
редко. В Канаде и США наоборот, кленовый сок широко используется для
получения сиропа.
Нельзя однозначно назвать оптимальный период сбора березового сока.
Начало активного движения сока по стволу и ветвям дерева (плач березы)
существенно зависит от погодных условий. Обычно это первая мартовская
оттепель. В южных областях сбор березового сока начинают в начале
марта, севернее - это может быть апрель, и даже май. И весна может
быть ранней или поздней, ускоряя или замедляя пробуждение деревьев.
Заготовку сока обычно начинают в начале набухания почек березы, а
заканчивают - когда они распускаются, с появлением "первого намека"
на клейкие листочки. Период, подходящий для заготовки березового сока,
продолжается около трех-четырех недель. Как правило, сок начинает
подниматься к кроне березы, когда еще не полностью растаял снег, но
температура уже плюсовая.
Если возвращается мороз, сокодвижение прекращается, на повреждениях
веток и коры, в местах выделения сока, образуются сосульки, но с потеплением
все продолжается. Проверить началось ли движение сока несложно, достаточно
острием тонкого ножа или шила сделать прокол в коре молодой березки
- если выступит прозрачная капля, время сбора березового сока наступило.
Больше всего сока березы дают в середине периода сокодвижения, кроме
того, качество его выше. Позже сок становится мутноватым и менее сахаристым.
Как выбрать место и деревья для сбора березового сока
Желательно использовать для заготовки сока деревья не младше 20-30
лет, с диаметром ствола больше 25 см и с хорошо развитой кроной. Более
молодая береза может не перенести внешнее вмешательство в жизненные
процессы. Чем больше диаметр ствола, тем больше можно сделать отверстий
для вытекания сока. Например, для 25-сантиметрового ствола допустимо
только одно отверстие, а для 40-сантиметрового - четыре. Расстояние
между сокогонными отверстиями в стволе не должно быть меньше 20 см.
Разумеется, в начале периода заготовки сока, для подсочки целесообразно
выбирать деревья на открытых, хорошо прогреваемых солнцем участках,
а по мере общего потепления передвигаться на более затененные места,
туда, где деревья просыпаются позже. Ночью движение сока значительно
замедляется, поэтому сок собирают в светлое время суток. О том, с
какой стороны дерева сокодвижение интенсивней, существует два полярных
мнения - северная сторона, южная сторона. С разных сторон ствола действительно
может быть разная скорость подъема березового сока, что можно учитывать
при заготовке, но зависит это не столько от сторон света, сколько
от освещенности, характера леса и погодных условий.
Сколько сока можно добыть из одного дерева
Не стоит стремиться полностью обескровить одно дерево, лучше набрать
то же количество сока с нескольких деревьев. Обычно с одного дерева
можно получит 2-3 литра в сутки. Большие деревья дают больше сока
- до 5-10 литров. За сезон с одного дерева получают до 100 литров
напитка. Общих принципов предварительного определения качества сока
конкретной березы нет. Иногда расположенные в нескольких метрах друг
от друга деревья дают очень разный по прозрачности и концентрации
сок. Однозначный вывод можно сделать только пробным путем.
Как собирать березовый сок
Известно два способа извлечения березового сока из тела дерева. Первый
- более простой и безопасный для дерева. Этот вариант хорошо подходит
для походных условий, когда не предполагается продолжительная заготовка
на одном месте, или для того, чтобы попробовать, что такое свежий
березовый сок. Острым ножом срезается ветка, диаметром около 5 мм,
и на место среза подвешивается (или одевается) пластиковый пакет или
бутылка (следует предусмотреть, чтобы наполняющаяся емкость не отломила
ветку ближе к стволу).
1. Cрезают две тонких веточки рядом, чтобы получилась гибкая рогатка,
сведенные концы которой вставляются в бутылку, не позволяя ей соскользнуть
с ветки.
2. Vесто среза обматывают тряпичной лентой (ниткой, бинтом и т.п.),
конец которой опускается в стоящую (или подвешенную) ниже емкость.
Во втором случае - высверливают отверстие в стволе глубиной 2-4 см
(углубляться дальше большого смысла не имеет, так как 80% сока движется
по периферии ствола, на границе коры и древесины) в него вставляют
пластиковый наконечник трубочки от капельницы, другой конец трубочки
опускают в пластиковую полутора литровую бутылку. После получения
нужного количества сока прорезь замазывают садовым варом или затыкают
мхом или веточкой.
При серьезном подходе отверстие делают дрелью (аккумуляторным шуруповертом)
или коловоротом - диаметр около 10 мм. Ось отверстия должна располагаться
с наклоном вниз наружу, чтобы сок вытекал свободно. В отверстие плотно
вгоняется трубка (не до упора, чтобы не перекрывать сокогонные слои.
Иногда конец трубки, погружаемый в дерево, оборачивают тонкой тканью,
служащей уплотнителем для боковых зазоров и фильтром отверстия одновременно.
Направить жидкость из отверстия в емкость можно без использования
желобков и трубочек, с помощью свернутой тряпичной ленты или бинта,
один конец фитиля вставив в просверленное отверстие, а второй в горловину
бутылки или банки.
За неимением сверла можно сделать надрез коры ножом, на такую же глубину,
как и при сверлении. И в полученное отверстие вбить все ту же трубочку
или желобок, или вставить фитиль.
Как хранить березовый сок
Прежде всего, березовый сок хорош как освежающий напиток. На березовом
соке готовят, используя его вместо воды, заваривают чай, замешивают
тесто. К сожалению, хранится березовый сок очень недолго, 2-3 дня,
максимум неделю (в прохладном месте, холодильнике), потом окисляется.
Но существует несколько способов законсервировать или переработать
сок в продукты длительного хранения.
Консервированный березовый сок.
Какие использовать консерванты - дело вкуса. Например, 96% винный
спирт (100 мл на литр сока), или бензоат натрия и сорбат калия (0,2
и 0,6 г на литр сока). Консервировать сок следует сразу после сбора,
добавить консерванты и профильтровать. Хранить в стеклянной посуде
в прохладном месте. Без консервантов хранится пастеризованный березовый
сок. Подогретый сначала до 80 град., потом разлитый по герметично
закрывающимся стеклянным банкам или бутылкам, и пастеризованный (выдержанный
в горячей (80 град.) воде 30 мин).
Березовый квас.
1. Свежий сок разливается по хорошо вымытым кипяченой водой стеклянным
банкам. Добавляется сахар, из расчета 10 г (2 чайные ложки) на литр
сока, и 4-5 промытых изюминок (10 г на литр сока). Также добавляют
немного прожаренных зерен ячменя или пшеницы, или сухарей черного
хлеба, - квас будет темнее. Банки плотно закрывают. Через несколько
дней напиток светлеет и приобретает характерный кисловатый вкус и
насыщенность пузырьками углекислого газа. Хранят квас в прохладном
месте.
2. Свежий сок нагревают до 30-40 градусов, добавляют 15 г дрожжей
на 1 литр сока, банку плотно закрывают, и оставляют прохладном и темном
месте. Как и в первом случае могут добавляться ржаные сухари, изюм,
прожаренный ячмень и т.д. Через неделю квас готов. Срок хранения до
3-ех месяцев. Хранить в прохладном месте. И в первом и во втором варианте
при употреблении можно дополнительно добавить сахара, если квас покажется
слишком кислым.
Березовый бальзам.
На литр сока добавляют 200 г сахара, 250 мл сухого вина, 100 г водки,
100 г изюма. Полученную смесь оставить прохладном и темном месте на
2-3 месяца, потом разлить по бутылкам и выдержать еще месяц.
Березовый сироп.
Хотя березовый сок значительно (в три раза) уступает по сахаристости
традиционно добываемому в Америке кленовому соку, сироп подобный американскому
кленовому получить из него также можно. Просто длительное выпаривание
(подогревание в кастрюльке) и из ведра свежего березового сока получается
полстакана березового сиропа, консистенции жидкого меда и кисло-сладкого
на вкус, полезного и долго сохраняющего свои свойства. Насколько это
целесообразно, при таком выходе готового продукта, трудно сказать.
Примечание: упомянутый кленовый сироп добывают только из американского
и сахарного кленов, отечественный клен не годится.
Самогон из березового сока.
Из сока получить самогон затруднительно, а вот из описанного выше
сиропа вполне возможно, как и из любого сахарного сиропа (по стандартной
технологии), но желание напиться березового самогона должно быть очень
велико, чтобы оправдать сложность получения достаточного количества
сиропа.
Вино из березового сока.
Добавить к 1 литру березового сока 100 г сахара, и кипятить до уменьшения
объема в два раза, профильтровать и оставить остывать. Добавить 1-2
г лимонной кислоты. Когда сок остынет до 30 градусов добавить 1-2
г сухих дрожжей. Через 2-3 недели сусло пробуют на сладость, и если
она достаточная, вливают 100 г водки. Через месяц фильтруют и разливают
по бутылкам. Крепость вина 13-14 градусов.
